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ω６とω３のような個々の脂肪酸の比率にまでこだわるのは、それなりの理由があります。

摂収する脂肪酸が体にどう影響するかについては、これまでもっぱら飽和脂肪酸（Ｓ）と不飽和脂肪酸（Ｐ）の比（Ｐ／Ｓ比）で説明されてきました。

しかし最近では、それでは不十分だということがわかってきたのです。

たとえば同じ飽和脂肪酸でも、ミリスチン酸やパルミチン酸は、コレステロールの合成促進作用が強く、体に影響が強いのですが、ステアリン酸はほとんど影響しません。

また、多価不飽和脂肪酸のリノール酸は総コレステロールを下げますが、同時に善玉のＨＤＬコレステロールも下げてしまいます。しかし、同じ多価不飽和脂肪酸のＥＰＡやＤＨＡは総コレステロールを下げるだけで善玉のＨＤＬは下げないので体への影響が違います。

また、リノール酸と同じω６系の多価不飽和脂肪酸であるアラキドン酸は、血小板凝集を完遂させて血栓形成に関係するが、ω３系の多価不飽和脂肪酸のＥＰＡやＤＨＡは血小板凝集にあまり関係しないとか、一つ一つの脂肪酸の働きが細かくわかってきて、飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸だけで考えるのは、大雑把すぎるのではないかと言われ出してきました。

そこで、含まれている脂肪酸によって個々の食品がどのくらい動脈硬化や血栓形成に影響するかを数値で表わしたのが“動脈硬化指数”と“血栓形成指数”です。数値が大きいほど、動脈硬化や血栓の危険性が高いと思っていただければよいです。

各国の食事の、動脈硬化指数と血栓形成指数である。海産物を主食としているイヌイット（エスキモー）の食事の動脈硬化指数と、血栓形成指数は、いずれもかなり低いです。一方、海産物をあまり食べず、獣肉をたくさん食べているデンマーク人は、イヌイットの３倍〜５倍の数値となっています。

この差が、実際にそれぞれの国の病気の発症率と相関していることは、日本人はどちらの指数も０．４程度。これはかなりイイ数値です。

ただし日本でも、たとえば小学校や中学校の給食は０．８ぐらいになっています。これはおそらくハシで骨をよけながら食べる魚料理だと、時間がかかって残食が多くなるという配慮から、どうしてもハンバーグやカレーライス、タマゴ料理といった動脈硬化指数を上げる食品が優先されてしまうためと思われます。

昼だけのこととはいえ、栄養バランスからいうと非常に良くない状態です。しかも小学校の給食の、全エネルギーに占める脂肪の割合は３１％程度。理想とする２５％をはるかに越えています。

さらに問題なのは、食習慣が形成される小中学生時代に、こうした指数の高い食品や食事を多くとることは、成人になってからの食習慣につながるのではないかと思われることです。

家族ぐるみの外食がふえ、その内容か飽食と言われる日本だけに、学校給食以外でも、デンマークなみの数値になっている家庭は少なくないでしょう。

参考になさってください。

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